Originaire de la région de Cologne, Latz arrive à Paris en 1719, sans doute après une période d’apprenti ébéniste dans son pays d’origine. Il obtient la nationnalité française en 1736, il épouse trois ans après la fille d’un entrepreneur en bâtiment, Marie-Magdeleine Seignat.
A peu près à la même époque, il décroche un brevet d’ébéniste privilégié du Roi qui lui offre la possibilité de mettre une estampille sur ses meubles, sans avoir obtenu ses lettres de maîtrise. Il s’installe rue du Faubourg Saint-Antoine, dans un immeuble à l’enseigne du « Saint-Esprit ».

Au cours des années 1740, sa production ne cesse de grandir, de même que sa renommée. Il est le fournisseur de nombreux marchands-merciers mais aussi d’une riche clientèle et de plusieurs souverains européens. De nombreux artisans sculpteurs, doreurs, fondeurs, ciseleurs ou vernisseurs travaillent pour Latz. Enfin, il collabore régulièrement avec des horlogers, pour lesquels il exécute de très nombreuses boîtes de pendules.

A son décès en 1754, sa veuve perpétue son activité.